如何快速成长成一名日料老司机?日料名词科普

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2019-05-14 17:04:42 来源: 全球加盟网 有878人参与
  • 经营范围:餐饮
  • 门店数量:150家
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一般日料分几大类,先付、刺身、蒸物、炸物、烧物、煮物、锅物、丼物、面、吸物、酒类。

我们先来一个个普及下名词:

冷食类:先付/刺身

◆先付(头盘、冷盘)常见的冷盘又分为渍物和酢物。

渍物:

也就是我们概念里的咸菜/酱菜/泡菜,既可充当宴席上的下酒小菜,也可作为套餐定食中的开胃前菜。

酢物:

醋拌小凉菜,比如带呛辣口儿的芥末章鱼,你是不是每去日料店必点?另外,在当代日料中,西式沙拉也算酢物,不过一般只作前菜。

◆刺身

身在日语里,可以指任何切片生吃的肉类,现多指生鱼片和生贝类、螃蟹、龙虾等。

刺身吃法:

1、按口味清淡的顺序吃,一般都以白鱼开始,因为它油脂少。白鱼→贝类→红鱼一般都是以这个顺序来吃。

2、生鱼片放上适量芥末和佐料。

3、芥末跟酱油接触的话,味道就没有那么好。所以不要把芥末融到酱油中。

汤煮类:蒸物/煮物/锅物/汁物

◆蒸物(清蒸类菜肴)

蒸物也有分:壳蒸(清蒸综合带壳海鲜)、酒蒸(蛤蜊等贝类)、土瓶蒸(一般是海鲜或松茸等菌类,可以喝汤)。

◆煮物(焖炖、烧烩类菜肴)

关东煮煮物按色泽分为白煮、樱煮、青煮、照煮。

按食物分类分为壳煮、资煮。

按各式风味调料分类为清淡的“盐煮”、“醋煮”。

按味曾或酱油为主要煮汁的“味曾煮”,“酱油煮”。或是浓郁的“咖喱煮”及“番茄煮”都是具有特殊风味的调味煮物。一般都用小碗盛着,重视原味。

◆锅物(火锅)

如今的寿喜锅(烧)主流食材都是牛肉薄片、大葱、茼蒿、豆腐、魔芋丝等。◆汁物(汤)

先碗:是前菜之后上的饭前汤,大多为柴鱼昆布熬煮的清汤。

止碗:则在末尾与米饭一起上,通常是较为浓郁的味噌酱汤——日料店里的定食常有“一汁N菜”的组合,这个“汁”,指的也经常是它。当然日本人日常喝的汤不只两种,但也以清淡口味为主。

小食类:炸物/烧物

◆炸物(油炸类菜肴)

较为人熟知的炸物当属炸虾天妇罗,不过天妇罗并不只一种——关东地区流行的是我们常吃的那种,不能用来做天妇罗的食材只有米和谷类,关东地区流行的则是油炸的鱼浆制品,又叫甜不辣。

◆烧物(烧烤类)

去日式烤肉店撸串是件特别开心的事儿。日本的烧物,大致分为直火烧(直接与明火接触,比如居酒屋常见的串烧)和间火烧(与明火有所间隔的烧烤,比如铁板烧和烤箱菜),在调味方式上,又有素(寿喜)烧、照烧、盐烧、味噌烧等分类。

主食类:丼物//寿司

◆丼物(盖浇饭)

日本面条“三大金刚”:拉面乌冬面荞麦面

◆寿司

吃寿司同样要循着口味清淡鱼片至口感浓郁的过程,蘸酱油时,要用鱼片的那面蘸,以避免饭团散开。

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